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目錄： 目录 绪论 第一章 粤菜的发展历程与特色 第一节 粤菜的形成于发展 第二节 粤菜发展的优势条件 第三节 广东名菜总体特征的量化分析 第四节 粤菜的组成 第五节 粤菜的特点 第二章 烹饪原料 第一节 烹饪原料的概念 第二节 烹饪原料的保管 第三节 畜类原料 第四节 禽类原料 第五节 水产品类原料 第六节 蔬果类原料 第七节 干货原料 第八节 粮食类原料 第九节 调辅原料 第三章 鲜活原料初加工工艺 第一节 鲜活原料初加工的原则 第二节 蔬菜类原料初加工工艺 第三节 水产品类原料初加工工艺 第四节 禽类原料初加工工艺 第五节 畜兽类原料初加工工艺 第四章 干货原料涨发加工工艺 第一节 干货原料涨发加工的重要性与基本要求 第二节 干货原料涨发加工的方法及原理 第三节 干货原料涨发加工实例 第五章 刀工技术 第一节 刀工的意义与基本要求 第二节 刀工的使用与保养 第三节 刀法的运用 第四节 原料的成型 第五节 原料的分档与整料出骨 第六章 配菜工艺 第一节 配菜的作用、类型与技能要求 第二节 配菜的方法 第三节 料头 第四节 菜品的命名 第七章 烹制前的预制 第一节 馅料 第二节 烹饪原料的初步熟处理 第三节 上浆、上粉、拌粉 第四节 烹制前原料造型基本工艺 第五节 排菜 第八章 烹调基础 第一节 烹与调 第二节 火候 第三节 调味 第九章 烹调方法 第一节 烹调技法 第二节 烹调法 第三节 主食的烹调方法 第十章 菜品的造型艺术 第一节 菜品造型艺术的特点及一般要求 第二节 热菜造型艺术 第三节 冷菜造型艺术 第四节 菜品造型艺术设计 第五节 食品雕刻 第十一章 筵席菜单与菜品成本核算 第一节 筵席菜单的编写 第二节 净毛料量的计算 第三节 成本核算 第四节 售价计算

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