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| 內容簡介： |
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《食品发酵技术（第三版）》被评为“十四五”职业教育国家规划教材。本书为食品发酵企业生产实际教学案例库的配套教材，系统的对发酵调味品（酱油、食醋）、乳制品、味精、酿造酒等典型发酵食品的生产过程进行阐述。并根据实际食品发酵企业真实生产案例提炼出以培养职业能力为主线，以提高人才培养质量为核心，融入职业标准和职业岗位要求，力求做到理论知识和生产实践相结合，侧重于教学内容的技术性、应用性和实践性；同时吸收行业发展的新知识、新技术、新工艺、新方法和新标准。
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| 關於作者： |
殷海松，博士，天津现代职业技术学院生物工程学院副院长，主编《氨基酸发酵生产技术》《发酵过程控制技术》等。
孙勇民，全国食品产业职业教育教学指导委员会副主任委员；国家首批教师教学创新团队负责人；国家生物技术及应用专业教学资源库升级项目主持人，天津市教学名师，天津市最美女教师。
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| 目錄：
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目 录
项目一 发酵食品与微生物
任务一 发酵食品的分类及特点
任务二 发酵食品与细菌
任务三 发酵食品与酵母菌
任务四 发酵食品与霉菌
项目二 固态发酵食醋生产技术
任务一 食醋生产原料及处理
任务二 糖化发酵剂
任务三 传统固态发酵食醋生产工艺及控制
任务四 食醋常见的质量问题及质量标准
项目三 果醋发酵生产技术
任务一 果醋生产原料及处理
任务二 果醋发酵菌种的制备
任务三 果醋发酵生产工艺及控制
任务四 果醋常见的质量问题及质量标准
项目四 酱油发酵生产技术
任务一 酱油生产原料及处理
任务二 种曲制备
任务三 酱油酿造工艺及控制
任务四 酱油常见的质量问题及质量标准
项目五 腐乳发酵生产技术
任务一 腐乳生产原料及处理
任务二 腐乳发酵菌种的制备
任务三 腐乳发酵生产工艺及控制
任务四 腐乳常见的质量问题及质量标准
项目六 酸乳生产技术
任务一 酸乳生产原料及处理
任务二 酸乳发酵剂的制备
任务三 酸乳发酵生产工艺及控制
任务四 酸乳常见的质量问题及质量标准
项目七 味精发酵生产技术
任务一 谷氨酸发酵培养基的制备
任务二 谷氨酸生产菌种的扩大培养
任务三 谷氨酸发酵工艺及控制
任务四 谷氨酸提取、纯化
任务五 谷氨酸制造味精
项目八 白酒发酵生产技术
任务一 白酒生产原辅料及处理
任务二 酒曲的制备
任务三 传统浓香型白酒的生产工艺
任务四 传统酱香型白酒的生产工艺
任务五 其他香型白酒的生产工艺
任务六 蒸馏
任务七 白酒常见的质量问题及质量标准
项目九 啤酒发酵生产技术
任务一 啤酒生产原辅料和生产用水
任务二 麦汁的制备
任务三 啤酒发酵工艺
任务四 产品的包装
任务五 啤酒生产设备介绍
任务六 啤酒常见的质量问题及质量标准
项目十 葡萄酒发酵生产技术
任务一 酿酒葡萄
任务二 葡萄酒发酵前的准备工作
任务三 葡萄酒发酵生产工艺
任务四 葡萄酒的贮存
任务五 成品葡萄酒
任务六 葡萄酒常见的质量问题及质量标准
参考文献
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| 內容試閱：
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第三版前言
《食品发酵技术》 （第二版） 自 ２０２１ 年 １１ 月出版以来，深受各职业院校、 本科院校师生及企业技术人员的欢迎。 鉴于第二版教材已经出版了近 ３ 年且在职业院校及企业得到广泛应用， 为进一步拓展其在职业教育人才培养领域及企业培训方面的应用， 有必要对本教材进行再次修订。
本次修订是根据国务院印发的 《国家职业教育改革实施方案》 （职教 ２０ 条） 中关于教材每 ３ 年修订 １ 次的要求， 专业教材随信息技术发展和产业升级情况及时动态更新。 本教材作为国家职业教育生物技术及应用专业教学资源库配套教材， 本次修订更新了教材配套的数字化资源， 实现教材与课程改革同
步， 并通过智慧职教、 微信移动平台及二维码等多种形式推广。 本次修订补充了一些融入民族自豪感的相关内容， 例如，我国已成为氨基酸产品的 “世界工厂”， 谷氨酸产量位居世界第1等内容。 本次修订对教材部分内容做了调整， 对接新产业， 补充了一些新技术、 新知识， 删除了一些过时的内容。 例
如， 更新了项目拓展阅读， 补充了生物制造等新产业和合成生物学等新技术， 并对习题、 部分数据及食品质量标准中的?标进行了更新等。
本教材力求做到科学性、 先进性与实用性相结合， 注重基本理论、 基本知识和基本技能的传授。 本教材以具体的发酵食品产品生产工艺项目的形式， 比较全面地介绍了食品发酵工艺基本原理和国内外实用性较强的食品发酵新技术、 新工艺和新标准等。 本教材由殷海松和孙勇民任主编， 陈珊、 丁振、 姜薇
薇、 范兆军、 高华义任副主编， 具体编写分工如下： 项目一由山东商业职业技术学院姜薇薇编写， 项目二和项目四由天津现代职业技术学院陈珊编写， 项目三由天津现代职业技术学院殷海松、 孙勇民编写， 项目五和项目十由天津现代职业技术学院范兆军和天津瑞普生物技术股份有限公司高华义编写， 项目六由天津现代职业技术学院张乐编写， 项目七由天津现代职业技术学院牛红军编写， 项目八由天津现代职业技术学院刘鑫龙编写， 项目九由日照职业技术学院丁振和日照市旸谷生物科技有限公司沈文虎编写。
本教材不仅适用于高职高专生物类、 食品类专业的学生，也可作为以食品发酵为工作内容的技术人员的参考用书， 主要适用于食醋、 酱油、 腐乳、 乳制品、 味精、 白酒、 啤酒和葡萄酒发酵生产类企业生产以及发酵产品检验的相关岗位的技术人员。
本教材承蒙天津现代职业技术学院王芃教授审阅， 提出许多宝贵意见， 谨致谢意， 并对使用本教材并提出意见的同志表示感谢。
由于编者水平有限， 书中可能尚存不足之处， 敬请读者批评指正。
编 者
２０２４ 年 ４ 月
拓展阅读
“烹炒煎炸盐为主， 五味调和醋为先”。 自古以来， 醋在烹饪调味中就有着举足轻重的作用。 除了调味， 醋还有很好的保健作用。 食用醋品种很多， 如米
醋、 陈醋、 熏醋、 香醋、 白醋、 水果醋等， 不同的醋有不同的吃法。 在烹饪菜肴时， 应根据菜品的颜色、 口味、 营养搭配选择不同种类的食用醋。 食醋家族里的主要成员有如下几种： 香醋以江苏镇江的香醋最为著名。 它以优质糯米为原料，采用独特工艺酿造而成， 色泽红褐， 有 “香而微甜、 酸而不涩” 的特点。 镇江醋颜色较深， 也被称作黑醋， 古代形容它 “其色如金， 其味如梅”。 正因为怕热反应破坏其香浓， 所以香醋一般用作凉拌菜中， 也可以作为蘸饺子的调料。 另外， 在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、 虾等海产品时， 可用香醋加些蚝油等配成调味汁， 有提味增香、 去腥解腻、 开胃生津、 抑菌的作用。
陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的， 酿造时需要经过较长时间的发酵过程， 其中少量酒精与有机酸反应形成芳香物质， 色泽黑紫、 醋液清亮、 醇厚不涩、 香味浓郁、 味道更重。 常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中， 如酸辣汤、 醋烧鲇鱼等。 另外， 老醋花生米、 老醋蜇头这些凉拌菜也常用陈醋； 在吃饺子、 包子等面食时， 也少不了解腻爽口的陈醋。 陈醋主要是来自山西。 山西出产的老陈醋， 和镇江醋、 保宁醋、 福建红曲醋一起， 并称中国的四大名醋。米醋是以优质大米为原料酿造的， 颜色多呈现玫红色或者米黄色， 酸味比较醇和， 还略带甜味。 米醋除有醋的特殊清香外， 在发酵中产生的糖使米醋有淡甜味。 米醋适用的范围比较广， 几乎一般的传统菜肴都会用它， 无论是炒菜还是做凉拌菜， 米醋都能与菜肴很好地搭配在一起， 代表性的菜肴有醋熘白菜、 糖醋里脊、 酸辣汤等。 浙江的名产 “玫瑰米醋”， 色泽呈透明玫瑰红色， 常和白糖、 白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜， 如酸辣黄瓜； 江浙人还喜欢用它加麦芽糖调成汁做脆皮鸭， 做出来的菜鸭皮呈枣红色， 分外诱人。 与其他食醋相比， 米醋的味道更易被接受， 也是老百姓食用量较多的一种食醋产品。
白醋的原材料为大米或糯米， 其特点是无色透明、 酸味柔和、 清香酸甜， 也是一款热量低的食醋， 基本上只有醋酸和水两种成分。 由于色泽较浅， 白醋主要用于拌凉菜和一些浅色的菜肴上， 比如醋熘土豆丝就要使用白醋， 西餐烹饪中使用也较多。 烹煮排骨汤时， 加入少量的白醋， 有助于释放出骨头里的钙， 让美食中的钙更容易被人体吸收。 超市的货架上摆放了许多水果醋， 如苹果醋、 葡萄醋、 梨醋等，是以水果包括苹果、 山楂、 葡萄、 柿子、 梨等为主要原料， 利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富的酸味调味品。 它兼有水果和食醋的营养保健功能， 含有较多的天然芳香物质和有机酸， 保持了水果特有的果香， 既可做调味品， 也可以作为饮品直接饮用。 如何选购优质醋？ 醋以酿为佳。 由于酿制原料和工艺条件不同， 食醋风味各异， 分类方法也有很多种。 不过， 按照制醋的工艺流程来分， 可分为酿造醋和配制醋。 我们厨房里常见的醋大都是酿造醋， 有酸味醇正、 香味浓郁、 色泽鲜明的特点。 根据科学家分析， 酿造醋除含有 ５％ ～ ２０％的醋酸以外， 还含有氨基酸、草酸、 烟酸等多种有机酸， 蛋白质、 脂肪、 钙、 磷、 铁等多种物质。 因此， 选购食醋时， 应从以下几方面鉴别其质量： 一是看颜色， 食醋有红? 白两种， 优质红醋要求为琥珀色或红棕色， 优质白醋应无色透明； 二是闻香味， 优质醋带有浓郁的醋香， 酸味芳香， 没有其他气味， 质量差的醋味较淡； 三是尝味道， 用筷子蘸一点醋入口中， 优质醋酸味柔和， 无其他异味， 入喉不刺激。
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