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| 編輯推薦： |
本教材具有以下四个特点。
一、采取项目教学法设计教材体系，有机整合工作任务与学科知识
二、打造新形态一体化教材，助推线上线下混合式教学模式的应用
三、开发教学典型案例，体现职业教育类型特色
四、产教融合校企双元推动开发，岗课赛证融通完善教学资源
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| 內容簡介： |
本教材深入解读和贯彻党的二十大精神，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，以思政育人为目标，严格参照行业服务规范及标准，以学生为主体，以教师为主导，引导学生在开展行动、完成任务中学习，帮助学生在主动解决问题的过程中建构知识体系、提升实践能力。
本教材共分七个项目，包括餐饮概述、餐饮服务基本技能、餐饮酒水服务、餐饮服务、主题宴会设计与销售、餐饮数字化运营、餐饮服务质量管理。每个项目都设置了学习目标和情境导入，有助于学生在实际情境中学习并掌握餐饮服务与管理知识；设置了任务实施环节，具有很强的针对性和实用性，有助于学生把理论知识与工作实践结合起来，活学活用；配备了项目学习笔记和思维导图，有助于学生梳理知识并总结知识点，从而全面加深学生对各个项目内容的理解。为了便于教师教学和学生学习，本教材配有教学课件等教学资源，读者可扫描封底及书中的二维码获取。
本教材可供职业学校酒店服务与管理及相关专业教学使用，也可作为服务行业的培训教材以及相关人员的自学用书和参考用书。
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| 關於作者： |
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梁海兰，全国职业院校技能大赛“餐厅服务”赛项一等奖指导教师，国家级优秀指导教师，重庆市首批职业教育中青年领军人才;主编4本国家级规划教材;主持建设的课程“餐饮服务与管理”于2020年被评为“国家级精品在线开放课程”，于2022年被评为“职业教育国家在线精品课程”
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| 目錄：
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项目一 餐饮概述 / 001
任务一 餐饮部的地位和作用 / 003
任务二 中餐的起源与发展 / 005
任务三 西餐的起源与发展 / 006
任务四 卓越餐饮人应具备的素质 / 007
任务五 餐饮组织机构设置及主要岗位职责 / 009
任务六 餐饮从业人员职业形象礼仪 / 014
项目二 餐饮服务基本技能 / 022
任务一 托盘服务技能 / 024
任务二 铺台布服务技能 / 029
任务三 餐巾折花服务技能 / 031
任务四 中餐摆台技能 / 039
任务五 西餐摆台技能 / 045
项目三 餐饮酒水服务 / 053
任务一 中国酒 / 055
任务二 外国酒 / 062
任务三 酒的保管与储藏 / 066
任务四 酒水品鉴 / 068
任务五 鸡尾酒调制 / 069
任务六 侍酒服务 / 074
项目四 餐饮服务 / 080
任务一 中餐零点服务 / 082
任务二 西餐零点服务 / 091
任务三 中餐宴会服务 / 097
任务四 西餐宴会服务 / 101
任务五 酒吧服务 / 104
任务六 水果拼盘服务 / 110
项目五 主题宴会设计与销售 / 116
任务一 认识主题宴会 / 118
任务二 主题宴会台面设计 / 126
任务三 主题宴会菜单设计 / 136
任务四 主题宴会销售 / 145
项目六 餐饮数字化运营 / 158
任务一 餐饮业发展趋势 / 160
任务二 餐饮创意营销和服务创新 / 163
任务三 餐饮自媒体营销 / 170
任务四 餐饮企业O2O营销 / 175
项目七 餐饮服务质量管理 / 181
任务一 认识餐饮服务质量管理 / 183
任务二 餐饮服务质量管理流程 / 189
任务三 餐饮服务质量管理工具 / 193
参考文献 / 199
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| 內容試閱：
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党的二十大报告指出“坚持把发展经济的着力点放在实体经济上”，也提出“推进文化自信自强，铸就社会主义文化新辉煌”的要求。在此背景下，本教材严格参照行业服务规范及标准，以学生为主体，以教师为主导，引导学生在开展行动、完成任务中学习。学生将在主动解决问题的过程中建构知识体系、提升实践能力，最终成为既会做事又会做人、具有健全人格的高素质技能型人才。
本教材编者主持建设的课程“餐饮服务与管理”于2020年被评为“国家级精品在线开放课程”、于2022年被评为“职业教育国家在线精品课程”，视频内容覆盖课程的所有重要知识点，并且提供中、英、泰三种语言版本。本教材依据餐饮服务与数字化运营的客观规律，以当前最新、最实用的管理方法与操作技能为主要内容，全面系统地阐述了餐饮服务与数字化运营的各种要素及服务程序，力求做到基础理论简明易懂，服务技能操作标准。
本教材从高职高专学生的实际水平出发，行业、企业、学校共同开发，以强化应用为教学重点，以大量的图表和案例为辅助，采用“项目导入、任务驱动”的项目化教学组织形式，体现“基于工作过程”的教学理念和“教、学、做一体化”的实践特点，让学生在“做中学”的过程中掌握知识、提高技能、提升职业素养。
本教材具有以下四个特点。
一、采取项目教学法设计教材体系，有机整合工作任务与学科知识
本教材以真实生产项目、典型工作任务、实践实操案例等为载体组织教学单元，采取项目教学法来设计教材体系，围绕餐饮服务与数字化运营的工作需求，按照餐饮服务实际工作流程设置七个教学项目，力求符合技术技能人才成长规律和学生认知特点，适应“工学结合”的人才培养模式。每个项目都设置“任务实施”板块，引导学生体验餐饮服务与数字化运营工作的整个流程，展示并评价学生独立完成或与团队协作完成的工作成果，从而提升学生分析问题和解决问题的能力。
二、打造新形态一体化教材，助推线上线下混合式教学模式的应用
本教材是以国家级精品课程优质视频为依托的新型活页式、工作手册式融媒体教材，以二维码形式向读者提供124个中、英、泰三语视频，支持学生利用移动终端进行自主学习，助推教学模式的创新，促进线上线下混合式教学模式的落地。混合式教学模式注重在线课程、纸质教材、配套数字资源一体化的建设与应用，结合在线平台，可以实现课程资源、数据分析、教学评价、师生交流等全过程管理，从而提高教材的实用性和服务课程教学的能力。
本教材提供课程学习网址及课件，请学生扫描二维码获取。
三、开发教学典型案例，体现职业教育类型特色
本教材以专业目录、专业教学标准、课程标准等国家职业教育标准和职业标准(规范)为编写依据，力求贯彻国家标准、体现国家战略、对接产业需求、适应社会发展。每个项目都列出了课程思政、学习目标、学习重点和学习难点，设置了思维导图、学习笔记、课后练习等板块，同时提供丰富的典型案例，力求将餐饮服务与数字化运营的最新成果融入教材内容之中，强化学生的单项能力和综合能力。
四、产教融合校企双元推动开发，岗课赛证融通完善教学资源
本教材主编为职业院校技能大赛“餐厅服务”赛项国赛一等奖指导教师。在教材编写过程中，增加了广大参赛队伍容易失分的水果切盘、中餐主题宴会设计、酒水品鉴、鸡尾酒调制、西餐宴会服务、侍酒服务等赛项前沿内容。本教材是中国服务(数字文旅)产教融合共同体、全国旅游饭店行业产教融合共同体校企合作共建教材。本教材聘请重庆丽晶酒店、渝州宾馆、杭州皇冠假日酒店等酒店餐饮管理人员全程参与教材模块及项目制定、内容修改及审核工作，校企双元共同构建契合一线实际的教学内容体系。
编者在编写本教材的过程中参阅了大量专著和书籍，在此向相关作者深表谢意，同时也得到了清华大学出版社的热情帮助和大力支持，在此致谢。
由于编者水平有限，教材中缺点和疏漏在所难免，诚盼使用本教材的读者提出宝贵意见，以便日后修订完善。反馈邮箱：shim@tup.tsinghua.edu.cn。
编 者
2024年1月
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